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  動(dòng)物性食物普通都存在腥味物質(zhì)，烹飪時(shí)去腥辦法良多，可依據(jù)原料的異味水平。綜合采用一些辦法。以到達(dá)去腥臭味之目標(biāo)。

　　中和去腥

　　動(dòng)物性食物原估中含有很多的卵白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等養(yǎng)分物質(zhì)，因?yàn)榍闆r與本身的細(xì)菌效果，會(huì)發(fā)生多種腥味物質(zhì)，在烹飪時(shí)添加過(guò)量食醋中和，使其生成醋酸鹽類(lèi)，就可使腥臭味大為削弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥效果，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚(yú)、肉類(lèi)相同有去腥結(jié)果。

　　酒類(lèi)去腥

　　有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不克不及采用中和法去腥時(shí)，可應(yīng)用酒精（乙醇）對(duì)腥味物質(zhì)的消融和揮發(fā)功能，將魚(yú)、肉類(lèi)加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。還乙醇還能同原估中的醛類(lèi)反響，生成噴鼻氣物質(zhì)能與有機(jī)酸連系生成酯類(lèi)，兩者一起效果的后果可使菜肴去腥增噴鼻。因而，要想魚(yú)、肉的味道鮮噴鼻，沒(méi)有料酒和食醋是不可的。

　　噴鼻料去腥

　　我國(guó)噴鼻料品種繁復(fù)，可視詳細(xì)狀況恰當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴噴鼻醇、茴噴鼻醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味削弱且能增噴鼻，特殊在膻腥味較濃的動(dòng)物性原估中運(yùn)用，其去腥增噴鼻結(jié)果更分明。

　　加熱去腥

　　沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可用加熱辦法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)工夫加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹調(diào)辦法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有必然的水溶性，烹飪時(shí)可采用先焯水、滾水浸燙等辦法去腥再行烹煮。